• Die Fischfilets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen.
• Den Backofen auf 140 Grad vorheizen.
• Bauchlappen, Kopf- und Schwanzanschnitte von denFischfilets abschneiden.

• Die Abschnitte mit der gleichen Menge Sahne und dem Eiweiß in der Küchenmaschine pürieren (die Masse muß mit etwas Salz und weißer Pfeffer kalt bearbeitet werden, da sie sonst gerinnt).
• An- schließend durch ein feines Sieb streichen.
• Den Sud mit Salz und Pfeffer würzen und schön glattrühren bis er glänzt.

• Eine große feuerfeste Form mit der Butter ausstreichen, die Fischfilets hineinlegen und mit dem Sud bestreichen.
• Die Hälfte des Rieslings dazugeben und die Filets zugedeckt 15 Min. pochieren.

¼ l Moselriesling

• In der Zwischenzeit für die Soße den restlichen Wein mit der restlichen Sahne auf dem Herd bei großer Hitze einkochen.
• Die nicht mehr kochende Flüssigkeit mit den Eigelben schaumig aufschlagen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

• Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Soße darübergießen.